‘Prensin arka bahçesi’nden, şerefe!

Rakının en iyi dostudur sohbet… Haliyle Fıstık Ahmet Tanrıverdi’yi karşımızda bulmuşken rakı üzerine konuşmayacaktık da ne yapacaktık? Yaklaşık 40 yıllık meyhanecilik serüvenine ve yemek kültürüne dair hikayelerini dinlerken rakı masasının birbirini tanıyan veya tanımayan herkesi nasıl birleştiğini bir kez daha hatırladık.

“Şerefe” diye rakıları tokuştururken aslında o şerefe kelimesinin öneminden bahsediyor Fıstık Ahmet: “Meyhane kutsaldır. Bu sofrada konuşulan bu masada kalır. Yemek başlamadan kadehler bir kere tokuşturulur ve ‘şerefe’ denir. ‘Bu sofrada konuşulan özel şeylerin burada kalacağına şerefim üzerine söz veriyorum’ demektir.’’ Rakının tek mezesinin ‘sohbet’ olduğunu söylüyor; önemli olan keyif almak diye de ekliyor.

Ahmet Tanrıverdi, nam-ı diğer Fıstık Ahmet; Zaman Satan Dükkân, Hoşçakal Prinkipo, Atina’daki Büyükada, Büyükada’nın Solmayan Fotoğrafları, Barba’nın Mezeleri, Bir Başka Kentte Ölümü Beklemek, Aya Yorgi Rehberi, İlçemizi Tanıyalım: Adalar, Prinkipo Mezeleri kitaplarının yazarı, ayrıca Rakı Ansiklopedisi’nin kalemlerinden biri. Yıllar içinde Büyükada Değirmen, Prinkipo ile Beyoğlu Tramvay’da işveren; Bostancı, Kuruçeşme, Etiler ve Nişantaşı’nda açtığı Barba ile Zincirlikuyu ve Bostancı’da açtığı Mastori’de ortak işletmeci olarak 40 yıldır meyhanecilik yapmış. Şimdiyse 33 sene evvel doğup büyüdüğü Büyükada’da kurduğu Prinkipo Meyhanesi’nde farklı meyhane konseptini sürdürüyor. (Bu arada, Büyükada’nın Rumcadaki adı ‘prinkipo’, ‘prensin arka bahçesi’ anlamına da geliyormuş.)

Ortam oldukça sade ve rahat. Burası aslında bir müdavim yeri. Haliyle gelenlerin çoğu adanın yerlisi. Konumu iskeleye kısmen uzak olduğundan genelde bilenlerin ve meraklıların yolu buraya düşüyor. Adanın turist kalabalığı buraya doğru pek uzanmıyor anlayacağınız. 

Prinkipo Meyhanesi’nde alışık olduğumuz haydari, ezme gibi mezeler yerine Osmanlı Saray Mutfağı’ndan ilham alan ve farklı kültürlerden, eski Rum mezelerinden beslenen seçenekler sunuluyor. Özellikle elmalı tavuk salatası, tarama, pancarlı mastori salatası, vişneli bademli yaprak sarma favorilerden. Tabii bir de Fıstık Ahmet’in dostane ağırlama şekli ve muhabbeti de yemeklerin lezzetini katlıyor.

Muhabbet, hele de rakı üzerineyse, çok geçmeden rakı kokteylinden de bahsetmek farz oluyor. Bununla da ilgili bir anısını anlatıyor Fıstık Ahmet: Meslek duayenlerinden Vefa Zat, 1960 – 70’lerde Hilton’un baş barmeniyken rakı kokteyli yapıyor. Ahmet Abi rakıdan kokteyl mi olur diye kendisine karşı çıkıyor. Yıllar sonra Prinkipo’da Japon bir aşçı ile çalışmaya başlıyor ve bir gün suşilerin yanına sakeden kokteyl yapıyor. İçimi harika olan bu kokteyl rakıdan da olur mu diye düşünüp işe koyulunca öyle güzel bir kokteyl hazırlıyor ki Fıstık Ahmet, Vefa Bey’e özür telefonu açmak zorunda hissediyor kendini. Demek ki rakıdan da kokteyl olurmuş…

İşte tarif: Ahlaksız Kokteyl

½ limon

1 tatlı kaşığı toz şeker

½ şeftali ya da kavun

6 küp buz

10 cl rakı

3 yaprak taze nane

Limonu kabuklarıyla sekiz parçaya bölüp bardağa koyun. Üzerine şekeri atıp kaşık yardımıyla 10 dakika boyunca ezin. Buzları ve meyveleri ilave edip, rakıyı ekleyin. En son nane yapraklarıyla süsleyip afiyetle yavaş yavaş için.

Necip Mirkelam’ın dediği gibi:

“İçmesini bilene zevk ü sefadır rakı

İçmesini bilmeyene cevr ü cefadır rakı…”