Bir adım daha ileri: Nobo Bomonti

Sıfır atık mevzusu son zamanlarda biraz kafamızı karıştırıyor doğrusu, nereden başlayacağımızı bilmiyoruz ve bir şeyler yapmamız gerektiğinin de oldukça farkındayız. Neyse ki bize ışık tutacak yeni mekanlar açılıyor ve ilham oluyor. Nobo Bomonti, üç kadının spiritüel ve doğaya saygılı bir lezzet buluşması aslında.

Ayurvedik beslenmenin yogayla iç içe geçtiği mutlu ve sağlıklı tabakların arkasında yoga eğitmeni Yeliz Altınışık, ayurveda uzmanı Ulli Allmendiger ve diyetisyen Sena Tuvanç var. Kendilerine hem Nobo hem ayurvedik beslenme hem de atıkları minimize etme hakkında merak ettiklerimizi sorduk.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ayurvedik danışman, diyetisyen ve yoga eğitmeni: Hem ruh hem de beden sağlığı için muhteşem bir üçlü diyebiliriz. Nasıl yollarınız kesişti ve NOBO’nun yolculuğu nasıl başladı?

Hepimiz bambaşka hikayelerin içerisindeyken kesişti yollarımız. Üç kişinin ortak noktası Yeliz oldu, hepimizi o buluşturdu diyebiliriz. Advayta Yoga’nın İstanbul’a açılması için yoğun bir koşturma içerisindeyken burada bir de kafe olsun, bunu da biz yapalım dedi. Hepimiz çok heyecanlandık ve birlikte başlamaya karar verdik. Farklı hikayelerden gelip güçlü bir bağ kurunca da ortaya Nobo’nun çıkması kaçınılmazdı zaten.

Ayurvedik beslenmenin ötesinde NOBO Ayurverdik bir restoran. Bu özellik Nobo’yu sağlıklı diğer restoranlardan nasıl ayırıyor?

Ayurveda binlerce yıldır uygulanan, doğayla uyum içinde yaşama sanatıdır. Doğayla uyum içerisinde olmayı hedefleyince yalnızca hazırlanan yemeklerin sağlıklı olması değil; şeflerimizin yemeklerimizi hazırlarken ne kadar mutlu oldukları, bizim duygularımız, misafirlerimizin yedikten sonra nasıl hissettikleri, sebzelerimizi temin ettiğimiz yerlerle kurduğumuz bağ, yemeklerimizden atık çıkarmamak gibi daha sayamadığımız daha birçok nokta da bizim için önem arz etmeye başlıyor. Çünkü her şey bir bütün; mutsuz yenilen yemek sağlıklı hazırlanmış olsa dahi şifalı olamaz diye düşünüyoruz. Bu anlamda Nobo sadece sağlıklı yemekler sunan bir yer değil. Sağlıklı yemekler sunarken hem yiyecekleri hem misafirleri hem de ekibi ile bağ kuran bir kafe.

Burası aynı zamanda bir sıfır atık restoranı. Bu konuda nasıl çalışmalar yapıyorsunuz?

Daha önce de bahsettiğimiz gibi doğa ile uyum içerisinde olmak bizim için çok önemli. Bu sebeple yaşadığımız çevreye zarar vermemek için çaba sarf ediyoruz. Tek kullanımlık plastik bardak, pipet, çatal-bıçak, poşet bulundurmuyoruz. Mutfağımızda streç film ve alüminyum folyo kullanmak yerine kapaklı kaplar kullanıyoruz. Peçete kullanımını bile minimumda tutuyoruz, en küçük boy peçeteyi mümkün olduğu kadar az kullanıyoruz. Mutfağımızda kağıt havlu kesinlikle kullanmıyoruz. Bu şekilde doğada çözünmeyen atık çıkarmamış oluyoruz. Camları ayrıştırıp tedarikçilerimize geri gönderiyoruz. Ayrıca cam şişelerin tedarikçilerimize gönderemediğimiz kısmını ve kağıt çöplerimizi belediyeye gönderiyoruz. Her gün sıfır atığa dair yeni şeyler öğreniyoruz aslında. Sıfır atık uygulanmaları bir derya, biz de yolun başında sayılırız.

Permakültür ve sürdürülebilirlik üzerine NOBO’da nasıl uygulamalar var? 

Permakültürü sevgili şefimiz Ayşe Selen’in özverisi ve bilgisiyle uygulayabiliyoruz. Organik atıklarımızı ayırıyoruz ve Nobo kompost alanını oluşturuyoruz. Sebzelerimizin kullanamadığımız köklerini çimlendirip ekiyoruz. Çimlendiremeyeceğimiz yenilebilir kökleri fermante edip kaselerimizde kullanıyoruz. Mevsim geçişi ile beraber kendi yeşilliklerimizi kompost alanımızda yetiştirebilecek durumda olacağız. Hedefimiz bahçemizdeki duvarda dikey bir bahçe kurmak. Hatta şu an içerideki saksılarımızda ilk nanelerimizi yetiştirdik.

Kimyasal temizleyicileri mutfağımızda kullanmıyoruz. Organik temizleyici kullanıyoruz. Suya karışan kimyasallar topraktan geçerek bitkilere ve toprakta yaşayan canlılara zarar veriyor ve bizlere de tabii. Bu sebeple kimyasallardan uzak duruyoruz.

Nobo menüsünü oluştururken nelere dikkat ettiniz? Menüde öne çıkan lezzetler neler? 

Menümüzü oluştururken ayurveda prensiplerini uygulamaya büyük özen gösterdik. Baharat karışımlarından kullandığımız yağlara; mevsim sebzelerinden yiyeceklerin sıcaklığına kadar her alanda ayurveda prensiplerini uyguluyoruz. Mesela ”ghee” yani saf tereyağı kullanıyoruz ve bunu kendimiz yapıyoruz. Menümüzde kullandığımız ürünleri doğrudan üreticilerden temin etmeye özen gösteriyoruz. Ghee hazırlarken kullandığımız tereyağını Erzurum’dan; kemik sularını, kullandığı kemiklerin geldiği yeri çok iyi takip eden ve aynı zamanda kendi yerinde satışını yapan bir üreticiden; balı, arıları glikozla değil kendi ballarıyla besleyen bir çiftçiden, sebzeleri organik pazardan, pirinçleri ve hatta tempeh’i de yerli üreticiden temin ediyoruz. Tüm bunlar, menümüzü oluştururken üzerinde durduğumuz unsurlar.

Menümüzdeki her yemek çok lezzetli ancak özellikle seçmemizi isterseniz Vata kasesi ve Lübnan kasesi diyebiliriz. Tatlılarımızdan da brownie çok az farkla öne çıkıyor. Bununla beraber vegan poğaçalarımız da favoriler arsasında. İçeceklerimizden da bali jamu ve pancar kvass’ı deneyebilirsiniz. Aslında her gelişinizde menümüzdeki farklı bir lezzeti denemelisiniz çünkü hepsi çok güzel ve çok özel.

Türkiye’de ayurvedik beslenmeye yönelik ürün tedariği kolay mı? Yalnızca sertifikalı organik malzeme mi kullanıyorsunuz?

Yemeklerin içerisinde kullandığımız ayurvedik baharatları temin edebildiğimiz güvenilir bir aktarımız var. Bu sayede tedarikte çok zorluk yaşamadık diyebiliriz. Ya sertifikalı organik ürünler ya da üreticisini çok iyi bildiğimiz iyi tarım ürünlerini kullanıyoruz.

Yeşil restoran hareketinin bir parçası olarak yemek sektöründe sizce bizi nasıl bir dünya bekliyor?

Bu çok kapsamlı bir soru aslında ve uzun uzun tartışmak gerekiyor. Daha yolun çok başında olsak da hayvan haklarını gözeten işletmeler gün geçtikçe artıyor. Bunun yanında doğayı korumaya yönelik tedbirler alınmaya da başlandı. Tek kullanımlık pipetler bazı kafelerde kaldırıldı mesela. Ama dediğimiz gibi daha yolun çok başındayız ve öğrenerek ilerleyeceğimizi düşünüyoruz.

Adres: Advayta Bomonti, Duatepe, İncirli Dede Cd. 13 B, 34379 Şişli / İstanbul