Daha az seri lütfen: Artizan üretimle güncellenen yeme-içme formülleri

İçeriğin muğlaklaştığı seri üretimin tam karşısında, ‘‘seri’’ sözcüğünün tüm anlamlarını bünyesinden uzaklaştıran nitelikli üretim şekilleri duruyor. Burada yavaşlık, biraz da detaylara özen gösterebilmekten kaynaklı. Hangi malzeme nereden geliyor, ne kadar sürede hazırlanıyor, kimlerin elinden geçip nerelere ulaşıyor… Zincirin tüm halkalarını baştan sona takip edebilmek mümkün. Ve elbette, zorunlu. Belirleyici olan ise üreticilerinin inceliklerle yücelen emeği ve yiyip içtiklerimize olan saygısı… Üreticilerin kendilerinden dinliyoruz.

Fotoğraflar: Dinçer Dinç / Still life editörleri: İris Işık – Lian Penso / Röportaj: Lian Penso

EKMEK, Bröd

  • Artizan ekmek elbette bir ekmek türü değil, ekmeğin yapılış yöntemini ifade eden bir kullanım. Fabrikasyon olmayan, elde özenle yapılan, buna bağlı olarak da daha az miktarlarda üretilebilen ekmek için kullanılan bir tanım. Bizim özelimizde bu ekmek yalnızca ekşi mayayla yapılıyor. Ayrıca üretimi hızlandırmak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan katkı maddeleri, kimyasallar ve koruyucuları da içermiyor. Haliyle daha sağlıklı ve hem ekşi maya hem de buna bağlı uzun mayalanma tekniği sayesinde daha lezzetli oluyor.
  • Ortalama 44 saatlik bir üretim sistemi var. Mayalanma sadece soğuk olarak yapılıyor. Elde karıştırılıp şekillendiriliyor. Taş tabanlı fırında pişiriliyor.
  • Unları türlerine göre farklı bölgelerden temin ediyoruz. Unlarda hiçbir katkı maddesi olmaması önceliğimiz. Bu sayede ekmeklerimiz için de tamamen katkısız diyebiliyoruz. Şu anda Çorum, Ankara, Kastamonu, Kars gibi şehirlerde üretilip öğütülen unlar ile çalışıyoruz.
  • Ekmekte en önemli unsur kesinlikle reçete değil. Ekmeği kimin yaptığı, yapıldığı yer, sıcaklık, nem, hamurun karışma süresi, bekleme süresi, mayalanma yeri-tarzı-süresi, ekmeğin porsiyonlanıp şekillendirilmesi, çizilmesi, fırınlanması derken o kadar çok kontrol etmeniz gereken nokta var ki! Bu oldukça meşakkatli bir iş ve hata konusunda bağışlayıcı olmayan bir süreç barındırıyor. Bu sebeple hep çok sistemli ve disiplinli olmak şart. Biz de bunu yapmaya ve ekmeğin bu doğal gelişme sürecine saygılı olmaya çalışıyoruz.

ÇİKOLATA, O Atölye

  • Bean to bar, üreticinin kakao çekirdeğinden çikolataya kadar her aşamasını kontrol ettiği bir çikolata yapma işlemidir. Bu yöntemle çikolataların kalitesi daha iyi kontrol ediliyor. Daha doğal bir süreç olduğu için ortaya çıkan ürünler de daha sağlıklı oluyor.
  • Zanaatkarlar, daha büyük markaların üretim sürecini hızlandırmak için kullandığı kimyasalları veya katkı maddelerini kullanmazlar. Buna karşılık bean to bar üreticileri sürecin her adımını denetler. Bean to bar çikolata genellikle daha saf, daha az ve daha basit malzemelerle yapılır. Ticari üreticilerin aksine bean to bar üreticiler kakao çekirdeğinin kökenini özellikle belirtirler ve kalitesini garanti edebilirler.
  • İyi çikolatanın sert, düzgün, parlak ve kırıldığında ‘‘çat’’ diye ses çıkarması gerektiği söylenir. Bütün bunlar endüstriyel çikolatalar içindir. Asıl olarak tat, doku, kakao içeriği ve hatta aroma, iyi çikolata ve kötü çikolata arasındaki farkı anlatır.
  • Ne yediğinizi bilmeniz önemli. Tek orijin ve kalitesi belli olan çekirdekten çikolata üretebilmek ve kakao çekirdeğinin aromalarını çikolatada yaşatabilmek bu açıdan önemli. Bean to bar çikolata yapanlar kakaonun orijinini hatta bölgesini ve aroma profilini paketin üzerine yazarlar. Peru, Venezuela, Kolombiya, Ekvador, Meksika, Tanzanya, Guatemala, Endonezya, Honduras kakao çekirdeklerinin geldiği ülkeler arasında.

LOKUM, Marsel Delights

  • Rafine şekersiz ve doğal malzemeden yapılan bir lokum düşünün. Geleneksel lokumlardan farklı bir kimyası var. Amaç çok uzun zamandır değiştirilmeyen ve güncellenmeyen bir reçeteye yorum katmak. Arayış ise hep en iyi tadı yakalamak.
  • Butik üretim yapıyoruz. Amacımız bir nevi kimya ile lokum üretimini birleştirmek. Geleneksel pişirme yöntemlerinin yerine tamamen ölçülebilir bilimsel yöntemler kullanıyoruz. Lokum üretiminde daha önce hiç yapılmamış araştırmalar yapılıyor tarafımızca. Yeni bir lokum reçetesi yapabilmek için buna mecbursunuz. Sonuçta daha önce hiç yapılmamış ürünler geliştirmek ancak böyle mümkün.
  • Ham maddelerimizi güvendiğimiz tedarikçilerden alıyoruz ama onun dışındaki her şeyi kendimiz üretiyoruz. Çeşitlerimizde kullandığımız tüm ürünler taze olarak hazırlanıyor ve üretim esnasında karıştırılıyor. Örneğin, nardan nar ekşisi ve nar tozu yapıyoruz. Doğal malzemelerini muhafaza ettiğimizden lokumlarımızın her çeşidinde malzemelerin tadını yoğun olarak alabilirsiniz.
  • Reçetelerimiz mevsimindeki meyvelere ve tatlara göre hazırlanıyor. En iyi kombinasyonları bulmak için birçok deneme yapıyoruz ve en iyisi olduğuna karar verdiğimizde satışa sunuyoruz. Ayrıca iyi bir ürün sunma amacımız olduğu için çeşitlerimizin adını tat deneyimlerine göre belirledik. Tatlı-ekşi çeşidimiz gerçekten meyve şekeri ve narın ekşisiyle birleşiyor ve daha önce bir lokumda hiç rastlamadığınız bir tat ortaya çıkıyor.

KAHVE, Coffee Department

  • Nitelikli kahve, çok özel ekipmanlarla demlenen kahve demek değildir. Bir kahvenin nitelikli olabilmesi için, tarladan fincanınıza gelene dek tedarik zincirindeki tüm aşamaların en üst düzey kalite standartlarında icra edilmiş olması gerekir.
  • Tüm süreç tarladan başlıyor: Tohumların kaliteli bir şekilde toprağa ekimi, kahve meyvelerinin tam olgunlaştığı zamanda elle toplanması, hatalı çekirdeklerden ayıklanması, doğru fermantasyon süreci ve ardından da çekirdeklerin belli nem oranına ulaşana kadar yavaş yavaş kurutulması…
  • Belli kurallar çerçevesinde, hassas hesaplamalar yaparak hem kahvedeki tatlılığı hem de kahvenin karakterini ön plana çıkaracak şekilde kavurma yapmak gerekiyor. Ardından da demlenme esnasında yine hassas su sıcaklıkları, öğütme ayarları, gramajlar ile o kahvedeki en lezzetli tadı ortaya çıkarmaya gerekir. Üçüncü dalganın esasında da bunlar vardır.
  • Amerika’da Brezilya, Ekvador ve El Salvador, Afrika’da Etiyopya ile Kenya, Asya’da ise Endonezya, Hindistan ve Myanmar gibi tropikal iklime sahip ülkelerin farklı tarlalarında yeşil çekirdekler üretiliyor. Büyük ölçekli ithalat yapılacaksa doğrudan tarladan sipariş edilebilir ama butik üretim için Avrupa’da bulunan toptancılardan da nitelikli yeşil kahve temin edebiliyoruz. Bu sonuncusu ayrıca farklı ülkelerden gelen kahveleri deneyebilme fırsatı da sağlıyor.