Satürnalia’dan Noel’e: İstanbul’un kış ritüelleri ve sofralara eşlik eden lezzetleri
Yılın yine o zamanı geldi: Işıklar yanıp sönüyor, vitrinler süslenmiş, çam ağaçları şıkır şıkır… Takvimler dolu, birlikte oturulacak sofralar için planlar yapılıyor… Kış her zamanki gibi soluk renklerle etrafı sarsa da şehirde bir hareket var; İstanbul kısa süreliğine başka bir modda. Madem zamanı geldi, biz de bu şenliğin izini sürelim dedik. Bu gelenek ve kutlamalar ne zamandır İstanbul’un sofralarına, evlerine ve sokaklarına karışıyor? Gelin, birlikte dadanalım.
Bugün Noel olarak kutlanan 25 Aralık’taki Hristiyan bayramı ile yeni yılın gelişinin seküler kutlaması birbiri ile aynı gelenek ve umutların etrafında şekilleniyor, önce onu belirtmekle başlayalım. Çeşitli inanışlara göre İsa’nın doğuşu, müjdelenmesi ve vaftizi olarak kutlanan bu bayramın ritüelleri aslında milattan yüzyıllar önce Roma İmparatorluğu’nda kutlanan en önemli pagan festivallerinden birinin, Satürnalia’nın, bir devamı adeta. Yüzyıllarca kış gündönümüne çok yakın tarihlerde yapılan ve tanrı Satürn’e armağan edilen bu kutlamalar, günlerin yeniden uzamaya başlamasına, ışığın geri dönüşüne ithaf edilmiş. Karanlık günlerde, kaybı ve eksilmeyi değil, gelecek bolluğu çağırmış insanlar çok geniş bir coğrafyada. Bu festivalde renkli kıyafetler giyilir, çeşitli oyunlar oynanır, sofralar donatılır, yemekler paylaşılır, hediyeler verilir ve yeşil solmayan dallar ve mumlarla evler süslenir; umut hayata yeniden davet edilirmiş.
Saturnalia (1783), Antoine-François Callet
Yeni bir inanç, eski bir bayram
Milattan sonra 4. yüzyıla geldiğimizde Doğu Roma İmparatorluğu mutlakiyetçi otoriteyi de pekiştiren bir hamle olarak Hristiyanlığı resmi din olarak kabul ediliyor. Bu inanç değişikliğini daha geniş kitlelerce ve yumuşak biçimde gerçekleştirebilmek için bazı pagan ritüelleri canlı tutulmuş; yeni inanışın içinde dönüşerek yeni anlamlar kazanmış ve yaşamaya devam etmiş.
Yemeklerin paylaşıldığı sofralar ve yaprak dökmeyen (ve umudu temsil eden) yeşillikler eşliğinde güneşin yeniden güç kazanışının kutlandığı Satürnalia, İsa’nın doğumu ve vaftizi ile ilişkilendirilip (gerçek tarihleri bilinmiyor) yeni dinin bir sembolüne dönüşmüş ve Noel olarak Aralık ayında kutlanmaya devam etmiş aslında.
Bizans’tan Osmanlı’ya kaybolmayan gelenek
Paganlıktan Hristiyanlığa evrilen ritüeller, Bizans’la birlikte kurumsallaşmış, Osmanlı döneminde ise yok olmamış; İstanbul’un gayrimüslim toplulukları, özellikle Rumlar ve Ermeniler, Noel’i yalnızca dini bir gün olarak değil, kolektif bir hafıza pratiği olarak yaşatmaya devam etmiş. Aralık ayından başlayarak farklı mezheplere göre İsa’nın doğumu yahut vaftizine değin süren perhiz sofraları, ışık ritüelleri ve paylaşılan yemekler, kentin mutfağında ve günlük hayatında kalıcı bir yer edinmiş.
Perhizle hafiflemek, sofralarla çoğalmak
Bugün İstanbul’da yılbaşı dediğimiz şey, aslında bu çok katmanlı geleneğin sekülerleşmiş hali. Gayrimüslim cemaatler hâlâ kendi takvimlerini, oruçlarını ve bayramlarını yaşatırken şehir onların mutfağını, ritüelini ve estetiğini çoktan içselleştirmiş bile. Bu dönemde yapılan perhiz, bayrama doğrudan değil, eksilerek ulaşma fikrine dayanıyormuş. Beden ağırlaşmasın, zihin bayrama hazır olsun diye kırmızı et, hayvansal yağ, bazen süt ürünleri sofradan çekilirmiş. ‘‘Hafifleşme’’ söz konusu olunca da zeytinyağı bu dönemin omurgası haline gelmiş. Bakliyatlar, sebzeler, tahıllar ve deniz ürünleri öne çıkmış. İstanbul mutfağını belirleyen pek çok klasik, aslında bu perhiz sofralarından doğmuş.
Neler var peki bu doyurucu ve yaratıcı sofralarda? Nohutlu bakliyatlı mezeler, zeytinyağlı sebzeler, yaprak sarma ve türlü dolmalar, lakerdalar, kefal fümeler, taramalar, topik gibi bol soğanlı besleyici mezeler, içi dopdolu kuruyemişli yiyecekler ve çeşit çeşit tatlılar elbette! Yılbaşı sofrasında mezenin başrolde olması tesadüf değil. Bu zorunluluk zamanla bir ustalığa dönüşmüş: bakliyatla doymak, zeytinyağıyla lezzet yaratmak; denizden geleni saklamak, doldurmak, fermente etmek. Bugün “İstanbul mezesi” diyebileceğimiz onlarca lezzet bu ritüellerin birer mirası.
Kurtuluş’tan sofraya
Şehrin kültürel hafızasının peşinde, öne çıkan bazı lezzet duraklarına da dadanacağız elbette.
Önce eski ismi Tatavla olan Kurtuluş’tayız. Burası Rum, Ermeni ve Levanten ailelerin günlük hayatlarının yıllarca yan yana aktığı bir semt. Noel, Paskalya, perhiz ve yılbaşı gibi dönemler semtin ritmini de belirliyor. Bugün Kurtuluş sokaklarında yürürken bunların izlerini görmek mümkün: zeytinyağı ağırlıklı mezeler, doldurulmuş sebzeler, bakliyatla kurulan tabaklar ve denizle bağını koparmamış bir mutfak… Yani semtin bugünkü meze kültürü de bu geçmişin doğal bir uzantısı. Bu yüzden Kurtuluş’tan sofraya eklenen her tabak, yalnızca lezzet değil, çok katmanlı bir şehir hafızası taşıyor. Meze deyince de burada (pek çok seçenek mevcut elbette, bunlar yazarın favorileri) Tuana veya Mezme meze evleri sofralar için bolca lezzet sunuyor.
Mezeleri aldıktan sonra meşhur Üstün Palmie pastanesine geçiyoruz mis gibi kokular eşliğinde. Meyvenin bol olduğu ama kışın taze gıdanın hızla azaldığı Akdeniz ve Doğu Roma topraklarında antik çağlardan itibaren vişne gibi ekşi meyveler alkolle muhafaza edilmiş ve meyve likörleri de böylece ortaya çıkmış. Daha sonra kakaonun Avrupa’ya gelmesiyle birlikte 18. ve 19. yüzyıllarda içi likörle doldurulmuş çikolatalar eşliğinde daha da katlanmış bu lezzet. Gel gelelim İstanbul’da bu tatlı, Avrupa’dan ithal bir lezzet olarak kalmamış, vişne likörü gibi yerel likörlerle birleşerek özgünleşmiş. Vişnenin ekşi aroması, çikolatanın yağlı ve yoğun yapısını dengelerken, ortaya kışa uygun, ağır olmayan ve “özel gün” hissi veren bir tat çıkmış. Bu çikolatanın en güzel seçeneklerini, yılın bu zamanı sınırlı stoklar halinde hazır eden Üstün Palmie’de bulabilirsiniz.
Çikolata dışında sofralara tat veren bir diğer lezzet: Rumların yumuşacık mahlepli ve damla sakızlı çöreği Vasilopita! Rum Ortodoks dünyasında yılbaşı kutlamasıyla özdeşleşmiş ama kökü Noel’den ziyade zamanın yenilenmesi fikrine dayanan törensel bir çörek. Adını Aziz Vasil’den alıyor; kendisi 4. yüzyılda Kayseri’de yaşamış, hayırseverliği ve yoksullara verdiği önemle tanınmış bir din adamı. Onun adıyla özdeşleşmiş bu çörek damla sakızlı ve mahlepli, çok ağır olmayan ama tok tutan bir hamurdan yapılıyor. Uzun perhiz döneminden sonra sofraya gelen bu çörek, ne tam bir tatlı ne de sıradan bir ekmek. Perhizden bolluğa, eski yıldan yeni yıla geçişi temsil ediyor ve paylaşılarak yeniyor. Geleneğe göre bu çörek evin en yaşlısı tarafından kesiliyor ve paylaştırılıyor. İçine bir madeni para saklanıyor ve bu dilim kime denk gelirse tüm sene talih ondan yana oluyor. Ancak günümüzde pastanelerden aldığımız hali bu şekilde değil. Üzerinde yeni senenin rakamlarının yazılı olduğu bu çörek kesilirken yalnızca evdekiler için değil; evin kendisi, orada olmayanlar ve Aziz Vasil için de pay ayrılıyor geleneğe göre. Bu Ortodoks geleneğinde çok güçlü bir fikri görüyoruz: Yeni yıla girerken yalnız yaşayanlar değil, mekan, geçmiş ve kutsal olan da sofralarımıza dahil.
Beyoğlu’nda bayramın tadı
Artık Kurtuluş’tan ayrılıp Beyoğlu’na kırıyoruz dümenimizi. Bu iştah açıcı sofra mirası listemize içi kuruyemişlerle dolu, rengarenk ambalajları ile göz alan leziz manduletleri eklemek üzere Üç Yıldız Şekerleme’ye gidiyoruz. Artık kendimizi durduramayıp türlü rengarenk şekerlemeleri sepetimize atmakta özgürüz, belki buradan da vişne likörlü çikolata alırız, kim bilir…
Balık mezeleri için ise Beyoğlu’nda istikamet Reşat veya Tunç Balık. Noel ve yılbaşı sofralarının yüzyıllardır vazgeçilmezi olan lezzetleri farklı çeşitler halinde buralarda bulmak mümkün: Füme balıklar, tarama, lakerda ve daha fazlası… Eminönü’ndeki Taze Balıkçı da mükemmel bir tercih olurdu, ancak bugün biz bu rotada Beyoğlu’ndayız, siz yolunuz düşerse oraya da bakın.
Deniz ürünleri, mezeler, çikolatalar, tatlılar derken farkında olmadan antik çağlardan beri devam eden bir geleneğin parçası olduk, kışa karşı masamızı büyüttük. Satürnalia’dan Noel’e, perhiz sofralarından bugünün yılbaşı tabaklarına uzanan binlerce yıllık bir ritüel bu. Takvim değişmek üzere olabilir ama yaptığımız şeyler bir o kadar aynı: İstanbul’da bayram, her daim sofralarda kutlanıyor.
Kent Kültürü Buluşmaları – İstanbul’da Noel: Gelenekler, Kutlamalar, Sofralar seminerindeki ev sahiplikleri ve bizimle paylaştıkları değerli bilgiler için Gökçe Günaydın Yüksel ve Deniz Yılmaz Akman’a çok teşekkürler 🙂