Kahve bilirkişisi: Coffee Department’ın kurucusu Metin Benbasat

Kahveye altlık olsun diye yoktan öğün üretmiş, bir fincanına 40 yıl hatır biçmiş bir kültürün torunlarıyız biz. Haliyle üçüncü dalga kahveciliği memleket semalarına giriş yaptığı anda sevdik, günlük yaşamımızın orta yerine yerleştirdik.

Üçüncü dalga kahveciliğin ne olduğunu bize öğretenlerden biri Coffee Department. Açıldığı günden bu yana, Balat’taki samimi mekanıyla bunu şehir kültürünün bir parçası haline getirdi hatta. Kahveciliği seri üretime bağlayan ya da kâr peşinde işin inceliklerini unutanlara inat bu kültürü severek ve ödün vermeyerek ilerliyor yolunda, Coffee Department ve kurucusu Metin Benbasat.

Aslında Metin, pek çoklarımızın hayalini gerçekleştiriyor; kurumsal beyaz yakalılığı bırakıyor ve Balat’ın tam ortasında bir kahveci açıyor. Ama onunkisi basit bir heves, “Aman merakımı alayım” diye girişilmiş bir iş değil. İşin kurallarını takip ederek, piyasayı ölçüp biçerek sağlam adımlar atıyor. Kararlarını alırken kafasına göre ilerlese de gerçeklerden de kopmuyor. O yüzden olsa gerek ki Balat’taki mekanlarının birkaç sokak ilerisine, mis gibi kahve kokan bir kavurmahane açtı, hayallerinde bir basamak daha çıktı. (Bu noktada kendisine iyice imrenmeye başlayabilirsiniz.)

Biz burada bırakalım, devamında o kendi sözleriyle ilham versin size.

Metin selam! Aslında seninle bayağıdır tanışıyoruz ama bir de okuyucularımız için başa saralım: Coffee Department’ı kurmadan önce neler yapıyordun?

Selam Dadanistler! 2006 yılında Koç Üniversitesi işletme bölümünden mezun olduktan hemen sonra muhasebe yüksek lisansı için Boston’a yerleştim. 2008 yılında UMass Boston’dan da mezun olduktan sonra bir yıl daha bu şehirde yaşayıp Türkiye’ye dönüş yaptım. Sonrasında da Mazars / Denge YMM’de Transfer Fiyatlandırması departmanında işe başladım. Buradaki kariyerimin beşinci senesinde SMMM ruhsatı aldım ve birkaç ay sonra hayallerimin peşinden koşarak kahveye duyduğum ilgiyi profesyonelce hayata geçirip Coffee Department’ı kurdum.

Coffee Department’ı kurduğunda, İstanbul’da üçüncü dalga kahvecilik bugünkü kadar bilinmiyordu. Bu alandaki ilk markalardan birini sen kurdun. Biraz riskli gözükmedi mi gözüne? Nasıl verdin bu kararı?

Tabii riskli gözüktü. Benim için bir hobiden ibaret olan kahve tutkumun peşinden gitmek için ofis ortamından çıkıp daha önce hiç tecrübem olmayan ve büyük çoğunluğu sosyal ilişkilere dayalı bir sektöre geçmeye karar verdim. Hem de Balat gibi bir yerde. Yurt dışı gezilerimde ziyaret ettiğim kahve dükkanlarında yaşadığım tecrübelerden aldığım keyif sadece bana mahsus değildir diye düşündüm. Bunun Türkiye’de henüz pek keşfedilmemiş olduğunu fark ettiğimde inanılmaz heyecanlandım ve Coffee Department’ı kurmaya karar verdim. O an aklımda fikirler sıralanmaya başladı ve nasıl yapacağımı planlamaya başladım.

Ailen nasıl karşıladı peki?

Aileme bu kararımı açıkladığımda çok olumlu karşılamadı maalesef. “Gül gibi mesleğin var, kahveci mi olacaksın” dediler. Aynen dedim. Kararlı olduğumu fark ettiklerinde yavaş yavaş desteklemeye başladılar; ben bu arada tüm birikimimi işe yatırmıştım bile.

Bir de üstüne, dükkanı Balat’ta açtın. O zaman sanki bu kadar popüler, sık sık “gezmeye” gelinen bir yer değildi. Malum soruyu soracağız o yüzden: Neden Balat?

Aynen, çok popüler bir yer değildi ama aslında İstanbul’un tam ortasında her yere yakın bir semt. Bunun yanında tarihi dokusu, mimarisi ve mahalle ruhunu hâlâ koruyor olması beni çok etkiledi. Çok farklı insanlar bir arada yaşıyor burada. O açıdan da çok değerli bir yer. Ayrıca İstanbul’un bence en güzel yeri Balat.

Birkaç kere dükkana geldiğimde gözlemledim; mahalle sakinleriyle dostane bir ilişkiniz var. Yadırgamıyorlar mı yaptığınız işi?

Evet, dostane bir ilişkimiz var herkesle. Herkese karşı pozitif bir yaklaşımımız var. Komşularımıza karşı her zaman içten ve samimi olduk. Onlar da bizi benimsediler ve kısa zamanda bizi kucakladılar. Hiçbir zaman yaptığımız işi yadırgamadılar. Tabii ilk başta ne yaptığımızı anlamadılar ama şimdi Balat’ta pek çok esnafa kahve servis ediyoruz. Kahvelerimizi seviyorlar.

Kısa zamanda çok şey değişti İstanbul’da. Özellikle kahvecilik anlamında… Sen nasıl gözlemliyorsun bu değişimi?

Bu değişimi ve yayılmayı zaten bekliyordum. İnsanlar kahveyi daha da tanımaya başlıyor, damakları gelişiyor ve bu aslında pazarımızın büyümesi anlamına geliyor. Ancak bu esnada biz de her zaman kaliteyi artırmayı ve farklı deneyimler yaratmayı hedefliyoruz.

“Bir kahveci açarız, çok da kâr ederiz” mantığıyla bir sürü yeni yer açılıyor. İş yapıyor da ama bu işin bir profesyoneli olarak, sence ne gibi zorluklar var bu sektörde?

Tabi ilk başta okyanus mavi iken kahve dükkanları ardı ardına açıldı. Ama şimdi okyanus kızarmaya başladı yani rekabet artmaya başladı. Bazı yerlerde yan yana kahve dükkanları var; bu durumda yenilikler sizi biraz daha tercih edilir kılıyor. Bunları takip edip yaratıcı olmak lazım.

Ayrıca sadece kâr odaklı açılan dükkanların, işin artizanal kısmına pek önem vermediklerinde kalıcılıklarına zarar verdiğini düşünüyorum.

Bir de kavurmahane açmak var; onun ekonomisi tamamen farklı ve kompleks. Çiğ kahvelerin finansmanı ve satın alım planlamasından tutun, makinelerin bakımı ve onarımına, gerekli izinlerin alınmasından kur riskine pek çok zorlukla karşılaşıyoruz. Ama aldığımız keyif hepsinin önünde!

Şu son birkaç yılda şunu fark ettim ki herkes kahve gurmesi. Oysa daha birkaç yıl öncesine kadar 3’ü 1 arada kahveleri zevkle hüpletirdik! Herkes artık iyi kahvenin nasıl olması gerektiğini biliyor, araştırıyor, her gün kendini daha da geliştiriyor. Bu ilgiyi neye bağlıyorsun?

Kahve konusunda daha iyisini tadana kadar içtiğimiz en lezzetli kahve favorimiz oluyor. Bu çok normal. Ben de çözülebilir kahvelerden zincir markaların kahvelerine geçerken bunu yaşadım. İlk nitelikli kahvemi tattığımda da zincir markaların kahvesini unuttum. Her zaman daha lezzetli kahveyi arar oldum. İyi kahveyi ararken de geziyoruz, okuyoruz ve nasıl hazırlanacağını öğrenmek için yeni insanlarla tanışıyoruz; insanların ilgisini çekmesinin sebebi bu bence. Bir içecekten çok daha fazlası aslında kahve, insanları birleştirici gücü olan bir kültür kaynağı.

Sence iyi bir baristanın özellikleri ne olmalı?

İyi bir barista bence öğrenmeye açık, gerçek bir kahve sever ve egosunu kontrol altında tutabilen bir insan olmalı.

Hep emin adımlarla ilerledin. Riskleri de aslında ölçüp biçerek aldın. Roastery/kavurmahane açarak dükkanları ikiledin. Şimdi yakın zaman için ne projeler var önünde?

Yakın zamandaki planlarımız arasında, butikliğimizi kaybetmeden bir ya da iki konumda daha dükkan açma, kahve üreten ülkeleri ziyaret edip kahve hasatını deneyimleme ve çiftçiler ile doğrudan iş ilişkisi kurup işleme metotlarına yatırım yapma var. Ayrıca yurt dışında bilinirliğimizi artırıp Türkiye’yi en iyi şekilde temsil etmeyi de istiyoruz.

Peki ne tavsiye edersin bize, hangi kahveyi içelim?

Güzel demlenmiş bir fincan filtre kahve gibisi yok bence. Daha yoğun bir kahve deneyimi yaşamak istediğimde espresso tercih ederim. Damakta kalan tadı uzun uzadıya deneyimleyebilirsiniz. Sütlü bir kahve için ise tek tercihim cappucino olur. Anlayacağınız her kahveyi seviyorum ama bunların mutlaka bir ortak özelliği olmalı; temiz, taze ve nitelikli kahve içermeliler. Siz de canınız hangisini istiyorsa o kahveyi için. En güzel kahve sizin en sevdiğinizdir.