Mercek altında: Şef Ali Ronay
Sadece leziz tabakları değil, karakteri ve güler yüzüyle de ilham veren bir şef Ali Ronay. Soğuk bir şubat gününde kariyeri, otelde şef olmak ve gastronomi üzerine keyifli bir sohbet etmiştik; o malum arayı ise pandeminin, yeme-içme de dahil olmak üzere, hayattaki tüm alışkanlıklarımızı birer birer nasıl değiştiriverdiğini izleyerek geçirdik. Şimdilerde ise bambaşka bir dünya var artık önümüzde. Ali Ronay‘la tekrar yollarımızı kesiştirdik ve mutfağın eski-yeni, tüm hallerine dair yorumlarını dinledik.
Lyon’daki L’Institut Paul Bocuse ile ABD’de tamamladığınız eğitimlerden sonra pek çok farklı ülkede, yine farklı mutfaklardan restoranlarda çalıştınız. Ayrıca güçlü bir otel kariyeriniz de var. Bu yolculuk nasıl başladı ve kırılma noktaları neler oldu sizin için?
Bilinç altından çıkmış bir çocukluk hayalimdi aslında… Orta okuldan beri hayalim otellerde yaşamak ve dünyayı gezmekti. Liseyi bitirmek için yurt dışına gittim ve mutfak sanatlarıyla yurt dışında tanıştım. Önce görsel iletişim tasarım okudum; iki sene sonunda istediğimin bu olmadığına karar verip çocukluk hayalim olan turizm-otel işletmeciliğine geçtim. Ardından da Fransa’da Paul Bocuse’da altı ay mutfak sanatları eğitimi aldım. Zaten ailem yeme-içmeye çok meraklıdır, küçükken de evde onların tariflerini denerdim. Sonra tabii bunlar, okulda da rahat etmemi sağladı. Çalışma hayatına başlayınca restoranda çalışmak önemlidir, aynı anda farklı şeyleri görebilirsiniz ama oteller daha organize, sistematiktir. 10 yıl restorancılık yaptıktan sonra Türkiye’ye döndüm.
https://www.instagram.com/p/CDmaQuMAmN6/
Swissôtel The Bosphorus tarihindeki ilk Türk baş aşçısısınız. Mutfakta nasıl yenilikler yaptınız?
Swissôtel bence Türkiye’nin en keyifli ve klasik olmayı başarmış otellerinden biri. Birçok yeni otelde çalıştım. Bu kazanımla Swissôtel’e geçtim. İki buçuk sene öncesine kadar daha geleneksel bir yapı vardı tabii ancak şimdi yönetimin değişmesiyle oldukça esnek ve modern bir yapıya geçildi. Durağan su artık hareketlendi. Personel eğitimleri, menü değişimleri ve mevsimsellik önem kazandı. Tıpkı moda gibi, haute cuisine de sokağı etkileyen bir konu. Burada aldığımız güzel geri dönüşlerle emeğimizin karşılığını aldığımızı düşünüyorum.
Otelde çalışmak butik restoran kültüründen farklı bir dinamik olsa gerek. Swissôtel mutfağının arkasında nasıl bir organizasyon var?
Her gün yeni bir proje gibi. Buranın oldukça dinamik bir yapısı var. Hint düğünü diyorsunuz, ardından konu bir anda İran mutfağına geliyor. Sonra da mesela Alice Harikalar Diyarı konseptli bir Türk düğününe geçiş yapıveriyoruz. Anlayacağınız esnek bir yapı var burada. ”Bunu yapmayız” değil, aksine, ”Biz yaparız üstelik o fikri alıp katlar, başka noktalara getiririz” diyoruz. Moodboard hazırlıyoruz, gerekiyorsa konsepte ilham veren o filmi izliyoruz, kitabını okuyoruz. Restoranlarda bu zor. Burada çok büyük bir ekiple, kalabalığa aynı standartta yemek verebiliyorsunuz.
Mutfağınızda kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler hangileri?
En iyi malzeme, lokal ve mevsiminde ürün. Tuz, zeytinyağı, taze baharat, limon ve kuzu mutfağımda en sevdiğim malzemeler.
Kompost ve atıkların azaltılması gibi konular günümüzde yükselişte. Özellikle otellerin açık büfeleri israfı da yanında getiriyor. Bununla ilgili ne gibi planlarınız var?
Dünyada kırmızı alarma geçtik, köklü değişiklikler olmaya başladı. Büyük otel şirketlerinin de üzerlerine düşen görevi yapmaları lazım. Bu sene hedefimiz yüzde 30 geri dönüşümle gıda atıklarını azaltmak. Ben yemek yapmaya modern ama geleneksel yaklaşıyorum. Sıfır atık kültürümüzde var zaten. “İsraf etme, yiyeceğin kadarını al” her daim zihnimizde olan cümleler. Bunu da nesilden nesile aktarabilmek önemli. Otelde ise porsiyonları 3/2 oranda küçültüyoruz. Gözümüz doysun konsepti değişiyor.
Birçok mutfağı deneyimleyen bir şef olarak yeni bir tarif oluştururken ilhamınızı nereden alıyorsunuz?
Bir şef için en güzel ilham mevsimdir. Şef, doğa ve etrafındaki her şeyi sanatçı gibi okuyabilmeli ve ondan esinlenebilmelidir. Mevsimlerin değişmesi en güzel akışı veriyor. Bunun ötesinde bir konserden, sergiden, radyo programından bile etkilendiğim oluyor. Ben derin derin hayaller kuran bir insanımdır, sonrasında ise fikir doğuyor.
The Taste Türkiye jürisinde aslında siz öğretici konumundaydınız. Peki siz program sırasında neler öğrendiniz? Programın üzerinizde ve mutfağınızda nasıl etkileri oldu?
Televizyona hep mesafeli durdum ama The Taste yurt dışından da severek takip ettiğim bir projeydi. Bir sürü genç insanla tanışma ve fikir değerlendirme şansımız oldu. Yediden 70’e geniş bir izleyici kitlesi takip ediyor. Mutfaktakiler bir şefin şeften ibaret olmadığını ve çok yönlü bir karakter olması gerektiğini anladılar; kendi ekibime de rol model olduğumu düşünüyorum.
Anadolu yemek kültürü üzerine araştırmalar yapıyorsunuz. Peki bu araştırmalardan öğrendiğiniz, mutfağınızı etkileyen öğeler hangileri?
Tarih, yemek üzerine şekillenmiş; yerleşik yaşam, tarım, buğday hepsi insanlık evrimini etkiliyor. Yemek bu kadar önemli. Yemek kültürleri ihtiyaçtan doğmuş. Anadolu kültüründe tarhana, keşkek, fermantasyon ön planda. Ben de tekniklerini hâlâ günümüzde geçerli olacak şekilde uygulamaya çalışıyorum.
Bir Türk mutfağı araştırmacısı olarak Türkiye’de gastronominin yerini nasıl yorumluyorsunuz?
Sektör her ne kadar hareket kazansa da 15 sene önceyi düşünüyorum; daha kaliteli restoranların ve yerli-yabancı şeflerin olduğu bir piyasa vardı. Şimdi daha çok benzer tabaklar, kafeler, meyhaneler görüyoruz. Bir restoranda sayısız seçenek oluyor: deniz mahsullü risotto, külbastı, küşleme, hamburger, spagetti bolonez… Bu beni şaşırtıyor; ben o menüyü görünce gıda güvenliği takibi ve doğru çözdürme nasıl sağlanıyor ya da deniz mahsulü nasıl saklanıyor bilemediğimden tost yemeyi tercih ediyorum.
Gastronomi okuyan, bu mesleğe adım atan genç şef adaylarına tavsiyeleriniz neler?
Çok çalışmaya hazır olması lazım. Beş yıl sonra olmak istediğin insan bugünkü çalışmalarının eseri. Hayal kurmak yerine çalışmaya başla. Herkes en kısa yoldan çabucak CEO, şef, meşhur olmak istiyor; keşke öyle olsa. Ne iş yaparsan yap, hakkını vermen lazım; doğru, dürüst, adaletli ve vicdanlı olmak lazım. Çalışıyor olmak çok değerli bir şey.
COVID-19 dönemi sonrası mutfakta ne gibi değişiklikler planlanıyor?
Pandemi döneminde ve sonrasında bizler de mutfaklarda yeni çalışma prensiplerimizi uygulamaya başladık. Öncelikle her çalışanımız periyodik olarak testlerden geçiyor; günlük, haftalık ve aylık eğitim ve bilgilendirme seanslarına katılıyor; maske ve siperlik ile sosyal mesafe kuralına dikkat ederek çalışıyor. Haftalık ve aylık denetimlerimiz ile de tüm operasyonu dikkatli bir şekilde takip ediyoruz.
Bizler için gıda güvenliği her zaman en önem verdiğimiz konuların başında yer alıyordu; tabii bu dönem şeffaflık ve izlenebilirlik çok daha önem kazandı.
Açık büfeye alternatif nasıl bir yol izlenecek?
À la carte operasyonlarında bir değişiklik olmadı ama büfe servislerinde tüm büfe alanları “Sneeze Guard” olarak adlandırılan muhafaza sistemleri ile koruma altına alındı. Tüm servisler şefler tarafından yapılıyor.
Sizi daha yakından tanıyalım şef!
En sevdiğiniz yemek? İskender Kebap
En sevdiğiniz mutfak? Başta Anadolu Türk mutfağı; çocukluğumdan beri yediğim yemekler ve alışkanlıklar burada ama bunun dışında Hint Mutfağı’nı çok seviyorum. Aromalar ve uyumları aklımı karıştırıyor, hoşuma gidiyor.
Tatlı mı, tuzlu mu? Tatlı
Kahve mi, çay mı? Kahve
Balık mı, et mi? Kuzu seviyorum ama balık pişirmeyi daha çok severim.
Kahvaltı mı, akşam yemeği mi? Kahvaltı
Peki menemen soğanlı mı, soğansız mı? Ben çocukken soğanla yapılırdı. Menemenden kocaman soğan çıkıyorsa soğansız menemen o zaman! Ama zar gibi doğranıp, güzel sotelenmiş soğan menemene lezzet katar.