Tanıştıralım: Şef Burak Zafer’in Primitif’i
Burak Zafer Sırmaçekici ile 2015 yılında, Lokanta Armut’ta tanışmıştık. Gizli kalmış bir lokasyonda, kendine has bir köşede bulmuştuk Lokanta Armut’u. Ne leziz yemekler yemiştik orada bir de nefis bir sohbet etmiştik! Tadı hâlâ damağımızda olduğundan, Burak Zafer cephesinden yeni bir mekan haberi gelince derhal dadanmalıyız dedik ve kapısına dayandık: Primitif Sokak Lezzetleri.
Evet, adı menüsüne dair ipucu veriyor olabilir ama zihninizde canlananlar görüp tadacaklarınızın yarısı bile değil, söyleyelim.
Primitif Sokak Lezzetleri kapılarını 9 Aralık’ta açıyor! Ama öncesinde Burak Zafer’le hem gastronomi dünyası hem de bu yeni mekanı üzerine konuştuk. Ha, bir de unutamadığımız o tarifi de kaptık!
Seni seneler önce Armutlu’nun hatta belki de İstanbul’un lokasyonuyla en şaşırtıcı, mutfağıyla oldukça lezzetli restoranlarından biri Lokanta Armut’la tanıdık. Bize yemek yolculuğunu anlatır mısın?
Kurumsal hayatı bırakıp yemeğe geçenlerden olsam da kurumsaldan önce de yemek yapıyordum. Zaten bu sektöre geçişim de böyle oldu. Baktım ki hayatımın her anında yemek var, o zaman ben bu işi yapayım dedim. Stajımı yurt dışında Michelin yıldızlı bir restoranda yaptım. Memlekete dönünce de önce bir şarküteri-kafe işlettim, ardından da Lokanta Armut geldi. Evet, şaşırtıcı bir lokasyondu ama her gün ne kadar doğru bir lokasyon olduğuna daha fazla ikna oluyordum. Şimdiki yerim de öyle. Merkezi sayılır ancak yine de bir ara sokakta. Yarın bir gün bir ana caddede görebilirsiniz beni ama şimdilik böyle mutluyum.
Peki, orada yediğim tuzlu karamelli tartı unutamıyorum. Eminim tarif bizde olsa herkes çok mutlu olacak!
O tartı çok severek yapmıştım. Ama bir fenomene dönüşeceğini tahmin etmemiştim. Uzun bir süre yaptıktan sonra bir ara menüden kaldırmayı düşündüm. O esnada misafirlerimizden o kadar büyük bir tepkiyle karşılaştım ki tüm menüyü defalarca değiştirmeme rağmen tarta dokunamadım.
DENİZ TUZLU KARAMELLİ ÇİKOLATALI TART
Tart hamuru için:
250 gr un
25 gr kakao
40 gr pudra şekeri
150 gr tereyağı
1 yumurta + 1 yumurta sarısı
Un, kakao, pudra şekeri ve küp küp doğranmış tereyağını rondoda deniz kumu kıvamına gelene kadar çekin. Ardından bir yumurta ve yumurta sarısını ekleyip hamur olana kadar karıştırın. Buzdolabında en az 1 saat dinlendirdikten sonra merdane ile açıp tart kalıbına yerleştirin. Hamurun üzerine çatalla delikler açıp önceden 180 derecede ısınmış fırında 15 dakika pişirin.
Çikolata dolgusu için:
240 gr krema
1 çorba kaşığı bal
210 gr çikolata
90 gr tereyağı
Krema ve balı bir tencerede kaynatmadan ısıtın. Ufak doğranmış çikolatanın üzerine döküp bir dakika bekledikten sonra tereyağını ilave edin ve tahta bir kaşık ya da spatula ile karıştırın.
Deniz tuzlu karamel için
200 gr toz şeker
90 gr tereyağı
150 gr krema
1 tatlı kaşığı deniz tuzu
Toz şekeri bir tavada ara sıra karıştırarak eritin. Küp doğranmış tereyağını ekleyip iyice karıştırın. Ardından kremayı dikkatlice ekleyip iki-üç dakika daha pişirin. Son olarak deniz tuzunu ilave edip karıştırın.
Tart soğuyunca önce çikolata dolgusu ile doldurup en az 1 saat oda sıcaklığında, ardından buzdolabında bekletin. Soğuttuğunuz karamel ile süsleyip servis edin…
Reklam dünyasında uzun süre çalışmanın şeflik kariyerine nasıl etkileri oldu?
Ajansta çalıştığım dönemde otomotivden içkiye, medyadan tekstile, gıdadan finansa birçok farklı sektörden marka için reklamlar yazdım. Baktığım zaman toplumun hemen her kesiminden insana hitap eden bir yelpazede çalışmışım. Bu aynı zamanda birçok farklı insanın yaşam tarzına, alışkanlıklarına aşina olmak demek. Hamburger ya da kamyonet, fark etmez; insanlara elinizdeki ürüne neden sahip olmaları gerektiğini doğru aktarmanız gerekir. Neticede köşedeki büfe de hamburger yapıyor, ben de… Öğrenci de hamburger yiyor, holding sahibi de. Benim hem kendi ürünümün özelliklerini ön plana çıkarmam hem de farklı kesimden insanlara bu ürünü yedirmem gerekiyor. İşte burada da ajansta geçirdiğim yıllardaki deneyimlerimden çok faydalanıyorum. Ayrıca reklamcılığın yemeğe bakış açıma ya da yaratma sürecime olan katkısı da yadsınamaz.
Bir süre mekanlardan bağımsız bir Burak Zafer gördük. Yemek programları, öğretmenlik, sosyal medya derken şimdi Primitif ile karşımızdasın. Yeniden bir restoran açmaya nasıl karar verdin?
Hikayesi çok basit: Bir gün çok güzel bir sokakta bir dükkan gördüm ve aşık oldum. Hepsi bu. Devamını hep beraber göreceğiz.
Lokanta Armut’un Fransız, Akdeniz, Türk birleşimi mutfağından sonra sokak yemekleri üzerine eğilmeye nasıl karar verdin?
Ben şık restoranlara ayda belki bir, belki iki defa gidiyorum. Ama hemen her gün sokak yemeği yiyorum. Yurt dışına çıktığım zaman da Michelin yıldızlı bir restorandansa sokak yemeklerinin peşine düşüyorum. Tabii ki “restoran yemekleri”ni yapmayı da seviyorum ama sokak yemekleri bir başka.
Lokanta Armut ilk açıldığında lokasyon anlamında hepimizi şaşırtmıştı. Tabii o zamanlar böyle alternatif sokaklara, ara sokaklara gizlenmek pek yoktu. Fakat şimdi iyi yemek uğruna alışılmadık yerlere giden kitle de her gün genişliyor. Primitif’i bu sefer yükselen trend Bomonti’de görüyoruz. Neden burayı tercih ettin?
Aslında Bomonti’yi ben tercih etmedim, Bomonti beni tercih etti. Bir gün Bilgiç Sokak’a girdim ve sokağa bayıldım. Sonra da Primitif’in olduğu dükkanı gördüm. Kapısının önüne oturdum ve 10 saniye geçmeden “ben bu dükkanı tutarım” dedim. Aklımda ne yapacağıma dair en ufak bir fikir yoktu. Tuttum ve iki ay sonra ne yapacağıma karar verdim.
Sokak yemekleri dediğimizde olmazsa olmaz hangi yemekleri düşünmeliyiz? Primitif’te hangi ülkelerin sokak yemek kültürleri karşımıza çıkıyor?
Sahi sokak yemeği ne demek? Yemeye ya da içmeye hazır şeyler mi? Ya da ne bileyim, elde kolayca yiyebildiğin şeyler mi? Yoksa her ikisi de olabilir mi? Bu zaten sor bir soru…
Şimdilik hamburger, sosisli sandviç ve acı kanat var. İleride tavuk-pilav koyacağımı sanmıyorum ama iyi bir dürüm ya da leziz bir tost neden olmasın.
Sokak lezzetleri algısı son yıllarda oldukça değişti ve aslında sokaklardan çıkıp restoranlara girdi. Bir şef olarak Türkiye’de sokak lezzetlerinin dönüşümünü yorumluyorsun?
Tabii ki çok mutluyum. Ben yıllar önce Lokanta Armut’ta ara ara sokak yemekleri gecesi yapıyordum. Dürüm de servis ettim, kokoreç de, tost da… Tostu risotto’dan daha aşağı kılan ne olabilir ki? Yemek yemektir. Fine dining ise bir deneyim. Orada satın aldığın şey sadece yemek değil. Şimdi sokak yemekçilerinde de aynı durum var. Yemekten daha fazlasını satın alıyorsun. Ekmeğinden sosuna, garnitüründen sunumuna kadar birçok detay üzerinde kafa yoruluyor. Üstelik diğeri kadar pahalı da değil.
Eskiden lüks restoran denince pahalı malzemeler, Fransız mutfağı, trüfler, havyarlar aklımıza gelirdi. Şimdi ise bu algı yavaş yavaş kırılıp insanlara farklı deneyimler yaşatan, hikayeleri olan, yerel malzemelerle tanıdık tarifler sunan restoranlara yerini bırakıyor. Tabii menülere sokak lezzetleri de dahil oluyor. Sence bu bir geleneği sürdürme modeli mi yoksa kökleri tamamen kopartma mı?
Bilim gelişiyor, teknoloji değişiyor, tarım değişiyor, iletişim değişiyor ve en önemlisi insanoğlu değişiyor. Ancak yine de dünyada geleneğinden kopmuş hiçbir mutfak yok ki başarılı olsun! Bunun için köklerimizden kopmadan, gelenekle beslenerek geleceğe yemekler yapmalıyız.
Primitif’e gelince ne yemeliyiz? Hatta en çok nelere dadanmalıyız?
Bence birkaç kişi gelip hepsinden ortaya sipariş verin. Çünkü yaptığımız her yemeği öncesinde defalarca denedik. Soslarını, garnitürlerini özenle hazırladık. En iyi haline gelince de menüye koymaya karar verdik. Ha bir de, tatlı için mutlaka yer ayırın 🙂
Adres:
Cumhuriyet Mahallesi, Bilgiç Sokak, 25/A, Şişli, İstanbul