Yeme-içme sektöründe ‘sıfır atık’ devri

Çevreye yıllardır verdiğimiz zararlar konusunda her geçen gün bilinç artıyor, ses yükseliyor. Bu bilinç yeme-içme sektörüne de yavaş yavaş entegre oluyor. Sıfır atık için şefler, restoran sahipleri çalışıyor ve böylelikle sürdürülebilirlik konusu bir yemeğin ötesine geçiyor.

Hayatımızın merkezine yerleşen sürdürülebilirlik konusu yeme-içme sektöründe de yerini sağlamlaştırmaya başladı. İngiltere’nin ilk sıfır atık konseptli restoranı Silo, Joost Bakker’in ”çöpsüzlük” fikriyle 2011 yılında ortaya çıkmış. Amacı doğaya, vücudumuza saygılı bir restoran konsepti. Yemeklerinden mobilyasına her detayıyla sürdürülebilir olmak… Konunun öncülerinden biri olan Joost Bakker, Sydney’de gemi konteynırından sürdürülebilir bir restoran inşa etmişti. O zamandan bu yana ”eko-restoran” konsepti her yıl varlığını daha da artırarak günümüzde artık daha geniş kitlelere ulaşan bir hale geldi.

Nolla ise Helsinki’de açılan son zamanlarda dikkatimizi çeken bir sıfır atık restoranı. Kuzeyin de ilki. Fince ”sıfır” anlamına gelen Nolla, üç genç şef tarafından kuruldu: Carlos Henriques, Albert Franch Sunyer ve Luka Balac. Geleneksel Finlandiya yemekleri Barselona, Portekiz ve Sırp kökenli şeflerin yorumlamalarıyla hazırlanıyor ve şefler lezzetleri yaratırken kendi köklerini ve geleneklerini Fin malzemelerle harmanlıyorlar. Bu restoranın amacı sektörde sıfır atık konusuna dikkat çekmek…

Hem burası konseptin hakkını da iyi veriyor çünkü ÇÖP KUTUSU YOK. ”Yemediklerimiz nereye gidiyor” diye soranlara cevap: Tabii ki kompost var! Restoranın yaklaşımı yemeğin ötesinde israfı, çalıştıkları mühendisler, mimarlarla yok etmek ve diğer restoranlara ilham olmak ve onları teşvik etmek.

Önlükler geri dönüştürülmüş veya eski. Çarşaf da öyle. Bardak ve şişeler de cam ve eskilerden seçilmiş. Tek kullanımlık plastik yok; streç film, poşet yok. Menü çiftçinin elindeki malzemelere göre değişebiliyor. Zaten misafirlerin yedikleri öngörülerek fiks menü sunuluyor. Malzemeler yerel üreticiden organik, kahveler lokal üreticiden ambalajsız alınıyor. Biralar şirket içinde üretiliyor. Gecenin sonunda ne kadar yiyecek atığı bırakılırsa hepsi restoranın kompostuna gidiyor, çiftçilere geri gönderiliyor veya müşterilere evlerine götürmeleri için veriliyor.

Üstelik burası oldukça teknolojik. Nolla, Google ve IKEA’daki daha büyük yemek servisi işlemleri gibi, gelecekteki menüleri daha iyi planlayabilmek adına hangi yiyeceklerin boşa harcandığını izlemek için yazılım kullanıyor. Hal böyle olunca bu kadar sağduyuya karşı bence hepimize evlerde israf konusunu bir kez daha düşünmek kalıyor.

Nolla’nın dışında dünyadan sürdürülebilir restoranlar:

Nine Lives- Londra

New York- Mettā 

Tiny Leaf- Londra

Ijen- Bali

Farmacy- Londra

(Nolla fotoğraflar: Nikola Tomevski)